Символ Дубая

Символ Дубая


Арабская кухня, кухня Дубая, кухня в ОАЭ

Арабская кухня — феномен, присущий всему огромному "арабскому континенту", от Марокко до Залива, обусловленный общей культурой и религией. Ислам определяет пищевые запреты (прежде всего на свинину, кровь, алкоголь), оказывает влияние на режим питания (регламентирован прием пищи в священный месяц Рамадан, существуют кулинарные традиции, связанные с рождением ребенка, обрядом обрезания и другими важными событиями), манеру есть самим и угощать гостей (пророк завещал есть руками). Однако в каждой стране имеются свои особенности, обусловленные наличием или отсутствием тех или иных продуктов, посторонними влияниями и другими причинами.

Не так давно основными продуктами питания для бедуинов Аравии служили финики, хлеб, молоко (верблюжье и козье), производимые из него аналог простокваши и сливки и привозной рис. Мясо готовили редко, в основном по праздникам и по случаю торжественных событий (свадьбы, рождения и пр.).

В таком случае запекалась целая овца или коза со специями и миндалем и подавалась на груде отварного риса. Овощи в рационе практически отсутствовали. Сегодня из-за притока эмигрантов из других арабских стран очень популярной стала ливанская кухня, особенно мезе. Большинство арабских блюд, предлагаемых в дубайских ресторанах, по существу, являются ливанскими.

Настоящее ливанское мезе состоит из 60 блюд, каждое из которых подается на отдельной тарелочке. Обычно в ходу сокращенный вариант из 7-10 наименований. Однако и гурманы не останутся разочарованными.

Для европейского глаза особенно экзотически выглядят блюда, напоминающие пасту. Хоммос би-тахин — тертый горох, заправленный лимоном, чесноком, оливковым маслом и растертым кунжутным семенем, мутаббаль — пюре из баклажанов с той же заправкой. Брать оба блюда рекомендуется лепешкой — так вкуснее. Другие непременные составные части мезе — таб-буля — мелко рубленная петрушка с мятой и толченой крупой, заправленная лимонным соком, и уарак анаб — рис, завернутый в виноградные листья (типа долмы).

Более простые закуски тоже стоит попробовать, чтобы ощутить вкус бедуинской жизни: белый моченый горох — данху, крупные бобы — баджалля, они же базилля или бегилля.

После холодной закуски подается горячая: самбуса — маленькие треугольные пирожки с овощами {худар), сыром (джибна), мясом (ляхма) или шпинатом (сабанех): пирожки, напоминающие маленькие темные лимоны, — куббе из грубой пшеничной муки, смешанной с мясом, начинка также из мяса с орехами и луком. Приступая к горячему, не забывайте, что, в отличие от Европы, где существует понятие "гарнир", в южной кухне все соединено вместе.

Эйш уа ляхм, он же макбус, напоминает плов: рис с бараниной, орешками, изюмом; рис с орешками и изюмом готовится в мясном бульоне. В результате, сочный, пропитанный мясным отваром рис приобретает желтоватый оттенок; макбус самак — то же самое, но с рыбой: харис — душистая запеканка с телятиной, курицей или с тем и другим вместе подается с жанином, так называемым арабским жиром — топленым сливочным маслом с толченым зерном, которое наливается сверху; бамия — бобовые с оригинальными, в виде китайских фонариков стручками, тушенные с мясом; гузи — куски целиком зажаренного ягненка подаются на рисе с орехами.

Целая серия блюд начинается со слова "бирьяни". Эти блюда представляют собой рис, приготовленный с шафраном и с кусочками тушеной баранины (бирьяни ляхм), курицы (бирьяни даджадж) или рыбы (бирьяни самак), В блюдо еще добавляют лук, приправы, пряности.

И конечно, очень популярны почитаемые не только в арабском, но и во всем мусульманском мире кебаб (куфта), шашлык (гикка, в том числе из курицы — тикка даджадж), которые вместе с заимствованной бараньей котлеткой (кустилета) составляют жаркое из мясного ассорти (мешуи му-шаккаль), подаваемое с томатным соусом, резаным луком и зеленью под горячей лепешкой — чтобы дольше не остывало.

В меню ресторанов бывают блюда из птицы: даджадж таннури — острая курица, или даже самман — перепел.

 

Отведать самое престижное блюдо — хайран — иностранцам удается редко. Хайран готовится из мяса 4-5-месячного верблюжонка, стоит очень дорого и подается только на богатой свадьбе или на приеме в честь высокопоставленных гостей.

Сегодня во всех ОАЭ очень популярна рыба, хотя были времена, когда она находилась под запретом. В ресторанах национальной кухни можно попробовать блюда из самых разнообразных представителей морской фауны Залива. от омаров до акул. Больше всего ценятся хамур — морской окунь, почти не имеющий костей, хамра (red snapper), султан Ибрагим — наша черноморская султанка, сафи. Популярны также шаари и зубейди. Рыба традиционно готовится исключительно на углях.

В качестве десерта могут предлагаться: умм Али (дословно: мать Али) — заимствованный из Египта молочный пудинг с изюмом и орешками; обще-арабская махаллябия — пудинг, пропитанный розовой водой и посыпанный фисташками; а также местные иш ас-сарая (дословно: хлеб гарема) — сладкий творожный пирог, украшенный кремом; хабиса, имеющая вид коричневой крупы, — масло с мукой, небольшим количеством сахара и специй; асыда — то же, но тоньше помолотое и с большим количеством масла: бобар — "диетическая" асыда, приготовленная с использованием воды вместо масла и с шафраном: лигеймат — пончики, подаваемые с медовой подливкой.

Хотя в арабских ресторанах Дубая не принято принимать алкоголь, в каком-нибудь ливанском заведении, возможно, все-таки удастся обнаружить арак — арабскую анисовую водку. К араку подаются обложенные льдом стаканчики. Сначала в стаканчик наливают арак, затем добавляют примерно одну треть воды и кладут лед. 

Смешанный с водой арак мутнеет и становится похожим на молоко. Когда содержимое выпито (причем, вопреки нашим традициям, не обязательно пить все сразу), на стенках остается налет. Поэтому в приличных заведениях каждая новая порция наливается в свежий стаканчик, также охлажденный льдом.